肉の繊維と化学. すと,魚肉の表面が白く凝固する。これは,塩 類が存在 するとき,食酢により酸性側になると,筋原繊維たんぱ く質の水和性が低下し,魚肉の脱水凝固がおこるからで ある。酢じめ(魚肉を酢に浸す)の効果は,肉 質の変性が やわらかくなる。これは,肉 の保水性が高まるためであ る。実際の調理例では,肉 を酢と油に漬けるマリネーな どにして肉をやわらかくしている。マリネーした肉のph は4.5ぐ らいである。 4)調 味料の添加 食塩1.3～1.5%を 肉に添加すると,た んぱく質の水和
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やわらかくなる。これは,肉 の保水性が高まるためであ る。実際の調理例では,肉 を酢と油に漬けるマリネーな どにして肉をやわらかくしている。マリネーした肉のPh は4.5ぐ らいである。 4)調 味料の添加 食塩1.3～1.5%を 肉に添加すると,た んぱく質の水和
すと,魚肉の表面が白く凝固する。これは,塩 類が存在 するとき,食酢により酸性側になると,筋原繊維たんぱ く質の水和性が低下し,魚肉の脱水凝固がおこるからで ある。酢じめ(魚肉を酢に浸す)の効果は,肉 質の変性が 肉の温度が 60 ℃に近付くにつれて、筋形質タンパク質が、熱凝固をはじめて、筋原繊維を結束させてしまうので、噛むとかたく感じられます。 さらに、 65 ℃を超えると、コラーゲンが、いったん最大で 1/3 程度まで縮み、肉全体を結束させ非常に硬く感じさせます。
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